美味しいイタリア料理をご家庭で
Bigoli al ragù - ビーゴリ・アル・ラグー
今回のdante-learning料理教室(corso di cucina )は bigoli al ragù。 ”al ragù”とはパスタ・ボロネーゼ、もう少し平たくいうとミートソースといえばイメージしやすいと思います。しかし本場イタリアにはパスタ・ボロネーゼといったメニュー名はありません。
因みにパスタ・ナポリタンといったものもありません。これは日本の洋食であってイタリアのレストランでこのメニューは存在しません。挽肉と野菜を使ったソースはragù ラグーといいます。本場の”al ragù”をマスターして美味しいイタリアンを食卓へ並べてください。
“al ragù”を使ったパスタは北イタリアの郷土料理です。 パスタはスパゲッティでもペンネ等と相性よく絡んで美味しくいただけますが今回は “bigoli ビーゴリ” というヴェネト州特有のパスタと一緒に頂きましょう！
材料や作り方はイタリア語と日本語を用意しました。まずはイタリア語レシピから読むと勉強になります。
Bigoli al ragù - ビーゴリ・アル・ラグーのレシピ
◉italiano
- Una carota
- Una cipolla
- Un gambo di sedano
- Carne macinata grossa, mista di maiale e manzo 500g
- Una salsiccia italiana (a piacere)
- Un bicchiere di vino bianco
- Erbe del giardino (alloro, rosmarino, timo, salvia, chiodi di garofano)
- Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Sale quanto basta
- Olio di oliva extravergine
- Bigoli freschi (250g per due persone)
◎日本語
- 人参 1本
- 玉葱 1個
- セロリ 1本
- 合い挽き挽肉 500g
- イタリアの生ソーセージ1本(あればで可）
- 白ワイン コップ1~2杯
- ハーブ(ローリエ, ローズマリー,タイム, セージ, クローブ)
- 濃縮トマトペースト スプーン1杯
- 塩
- エクストラバージンオリーブオイル
- 生パスタのビーゴリ(二人分で250g )
※ 生パスタのビーゴリは250gで二人分ですが “al ragù”自体は4人分の量です。
※ 乾燥パスタを使用する場合、茹でる前のパスタ1人前＝80～90グラムが目安
◔Tempo di preparazione: due ore
❶Pulire e tritare finemente cipolla, sedano e carota. Fare soffriggere in una padella alta o pentola con due cucchiai di olio di oliva. La ricetta originale vorrebbe il burro, ma noi preferiamo usare un condimento più leggero.
◔ 所要時間；2時間
①玉葱、人参、セロリを洗いミジン切りにする。深型フライパンにオリーブオイル(スプーン2杯ほど）を入れミジン切りにした野菜を炒める。本場のラグーはバターで炒めるがダンテクッキングではよりヘルシーにオリーブオイルのみで調理
❷Aggiungere la carne macinata e la salsiccia. La salsiccia dà un po’ più di sapore e non è obbligatorio aggiungerla, ma a noi piace. Lasciare cuocere la carne a fuoco medio mescolando ogni tanto.
②挽肉とイタリアン生ソーセージ(サルシッチャ)を加え中火で炒める。サルシッチャは皮を剥がして中の肉のみ追加。サルシッチャはなければ入れなくてもいいけれどあれば味に深みが増すのでダンテクッキングでは投入！時々焦げ付かないようにフライパンを混ぜる。
❸Aggiungere un bicchiere di vino e lasciare evaporare l’alcol. Quando sarà ridotto, aggiungere le erbe del giardino. Noi preferiamo metterle in un sacchetto da tè, per poi toglierle quando la cottura sarà terminata.
③白ワイン１～2杯を入れ、アルコールをよく飛ばす。その後ローズマリーやセージ、タイムなどのハーブを入れる。ハーブはよくお茶の葉を入れるパックを利用するといい。袋にまとめて入れることにより、後で取り除く手間が省ける。
❹Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare e abbassare la fiamma al minimo. Coprire e lasciare cuocere per un ora e mezza, controllando che non si attacchi al fondo della pentola. Aggiungere del sale.
④濃縮トマトペーストをスプーン1杯入れ弱火にする。量はお好みで調節。蓋をして弱火でゆっくり1時間半ほど火を通す。フライパンに焦げ付かないように時々チェックするのを忘れずに！煮詰まった頃に味を確認し、塩気が足りなければ適量塩を追加して味を整える。
❺Nel frattempo, fare bollire abbondante acqua salata e aggiungere i bigoli. Per una cottura al dente, lasciare bollire per almeno 8 minuti. Scolare i bigoli, mescolarli con un po’ di ragù. Aggiungere dell’altro ragù in cima al piatto e spolverare a piacere con del parmigiano reggiano. Buon appetito!
Consigli: abbiamo deciso di usare del vino bianco perché è più delicato del vino rosso e non colora la carne. Qualcuno usa il vino rosso. La ricetta originale di Bologna prevede l’uso del burro invece che dell’olio di oliva. Non aggiungere pomodori freschi o in scatola, la ricetta vuole il concentrato. A Bologna, si usa ancora aggiungere i fegatini di pollo e un goccio di latte, noi abbiamo preferito una versione più leggera.
⑤ラグー完成に合わせ、パスタを茹でるためのお湯を沸かす。たっぷりのお湯でパスタを茹でるといい。パスタ用のお湯に塩を入れるが粗塩(sale grosso)だとより美味しくできる。お湯の塩加減は塩気を舌で感じる程度。よく言われるのが水1リットルに対し塩は7～10グラム程度。茹ですぎずアルデンテになるように！あとはパスタにラグーを絡めるだけ。お好みでパルミッジャーノをすりおろして召し上がれ。 Buon appetito!
料理のポイント: ダンテクッキングでは赤ワインではなく白ワインを使用。白ワインの方が味が繊細に出来上がり、ラグーの色を損ねないから。白ワインがない場合は赤ワインでもOK。ボローニャのオリジナルラグーはオリーブオイルではなくバターを使用しよりコクを出します。私達はオリーブオイルの方が胃もたれしづらく美味しくいただけるのでオリーブオイルで紹介しました。ラグーにトマトペーストを入れましたが生のトマトやトマトピューレはボローニャオリジナルのレシピでは推奨していません。あくまで濃縮トマトペーストです。またレシピによっては鶏のレバーや牛乳を隠し味に入れます。皆さんと試してオリジナルの本場ラグーを作ってください。
実際にこのラグーを作ってみると如何に今までイメージしていたパスタ・ボロネーゼやミートソースパスタと異なりソースの色が赤過ぎないことに気づきます。これは少量の濃縮トマトペーストを使用したから。大量のトマトピューレやケチャップではこうはいきません。イタリア産の美味しい濃縮トマトペーストは輸入食料品店などで購入できます。
今回ダンテクッキングで使用したパスタはビーゴリというヴェネト州特産のパスタ。太麺で食感としてはポキポキした感じのするスパゲッティ。ビーゴリはトルキオというビーゴリを作るための圧搾機で作られ表面がザラザラしているのでパスタソースがとてもよく絡みます。ヴェネト州を訪れるときはビーゴリをお試しください。本場ボローニャではこのラグーはフェットチーネという平麺パスタで食されることが多く、フェットチーネやタリアテッレは今や日本のスーパーでも簡単に手に入ることができるので美味しいパスタ・ラグーを作って本場イタリアを体感してください。
役立つ料理に関するイタリア語
- cucinare 料理する
- tagliare 切る
- pulire 綺麗にする・下準備する
- mescolare 混ぜる
- tritare みじん切りにする
- grattare おろす
- aggiungere 付け加える
- pelare 皮をむく
- bollire 茹でる
- friggere 揚げる
- saltare 炒める
- condire 味付けする
- assaggiare 味見する
- scolare 水を切る
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今年は彼の腐敗していない舌が見つかって750年という記念ある年だったので早速聖アントニオ祭を見にパドヴァに行ってみました。街中にこの写真にあるように赤児を抱く聖アントニオの旗や赤い旗がお店の前や家の窓、ベランダに飾られていました。
中身はスポンジケーキ（pan di Spagna), パイ生地(pastasfoglia),杏のジャム( marmellata di albicocche)が主な材料。大きさも大・中・小と豊富でお土産に最適でした。このお菓子はこの日以外もパドヴァを訪れれば買えるので是非見かけたらお試しください。今日ばかりはサンタントニオ聖堂の中庭でも売られていました。
1. 材料はこちら。フライにする具は冷蔵庫にあるものを利用。でも今回はズッキーニの花がポイント。材料にモッツァレッラがありますがピザ用のモッツァレッラがあれば尚良し。フライにするので水分が少ない方がカラッと揚がる。
２．ズッキーニは花と実に分ける。実は揚げやすいように更に半分に切る。その他アスパラガスも固い皮は軽く皮むきしておく。魚の切り身やフライにする具は適当な大きさに切る。ズッキーニの花の中に入れるモッツァレッラもサイコロ型に切る。
３．ズッキーニの花にサイコロ型に切ったモッツァレッラとアンチョビー１切れを入れ閉じる。揚げるときに花が開いて中身が出てしまわないように爪楊枝で花を閉じる。 
４．フライ用の衣を用意。冷水と小麦粉を混ぜ衣を用意する。卵を入れるフリットゥーラもあるが今回はサッパリタイプのfritturaを紹介。日本の天ぷら用の粉でもとても美味しくできるので小麦粉の代わりに使える。
５．後は用意した具を揚げるだけ。油の温度は170度くらい。少し天ぷらの衣を油に垂らし直ぐに上がってきたら温度はOKの合図.少しずつ具を入れてfritturaを作ろう。 
6. Buon appetito!!! 天ぷらの付け合せにトマトのスライスがあると彩りも綺麗なのでお勧め。軽くバルサミコ酢をトマトスライスにかけると更にイタリア感が増します。
