Bigoli al ragù -ビーゴリ・アル・ラグーのレシピ

Bigoli al ragù とは？

Bigoli（ビーゴリ）は、ヴェネト州に古くから伝わる太めの生パスタです。torchio（トルキオ）という手動の押し出し機で作られるため、表面がザラザラしていて、ソースがとてもよく絡みます。食感は太めでモチモチしたスパゲッティ、といったイメージです。

Ragù（ラグー）とは、ひき肉と香味野菜（人参・玉ねぎ・セロリの「soffritto ソッフリット」）をじっくり煮込んで作るイタリアの伝統的なミートソースの総称です。地方ごとに無数のバリエーションがあり、ボローニャ風の ragù alla bolognese、ナポリ風の ragù napoletano、北部の白ワインを使うタイプなどがあります。

なお、日本でおなじみの「ミートソース・スパゲッティ」や「パスタ・ボロネーゼ」というメニュー名は、実は本場イタリアには存在しません。和製イタリアンです。ボローニャでは tagliatelle al ragù（タリアテッレ・アル・ラグー）と呼ばれ、平麺のタリアテッレで提供されるのが本来の姿です。

材料（ragù は4人分・パスタは2人分）

※ ragù 自体は約4人分、生ビーゴリ250gは2人分の目安です。乾燥パスタを使う場合は、茹でる前のパスタ1人前＝80〜90g が目安。

調理手順（所要時間：約2時間）

① Soffritto｜ソッフリット

Pulire e tritare finemente cipolla, sedano e carota. Fare soffriggere in una padella alta o pentola con due cucchiai di olio di oliva.
玉ねぎ・人参・セロリを洗ってみじん切りにします。深型フライパンか鍋にオリーブオイル大さじ2を入れ、弱〜中火で香りが立つまで炒めます。本来のラグーはバターで炒めますが、このレシピではより軽やかに仕上げるためオリーブオイルのみを使います。

② Carne｜肉

Aggiungere la carne macinata e la salsiccia. Lasciare cuocere a fuoco medio, mescolando ogni tanto.
合いびき肉とサルシッチャ（皮をむいて中身だけ）を加え、中火で炒めます。サルシッチャは必須ではありませんが、加えると味に深みが出ます。焦げ付かないように時々混ぜてください。

③ Vino ed erbe｜ワインとハーブ

Aggiungere un bicchiere di vino e lasciare evaporare l’alcol. Aggiungere le erbe aromatiche, preferibilmente in un sacchetto da tè per toglierle a fine cottura.
白ワイン1〜2杯を加え、アルコールを飛ばします。その後、ローズマリー・タイム・セージなどのハーブを加えます。お茶用のパックにまとめて入れると、最後に取り除きやすくて便利です。

④ Pomodoro e cottura lenta｜トマトとじっくり煮込み

Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare, abbassare la fiamma al minimo. Coprire e lasciare cuocere per un’ora e mezza, controllando che non si attacchi al fondo. Aggiungere sale a piacere.
濃縮トマトペースト大さじ1を加えて混ぜ、弱火に落とします。蓋をして1時間半ほどゆっくり煮込み、時々底が焦げ付かないように確認します。煮詰まってきたら味を見て、塩で整えます。

⑤ Pasta｜パスタ

Fare bollire abbondante acqua salata, aggiungere i bigoli, cuocere almeno 8 minuti. Scolare, mescolare con il ragù, spolverare con parmigiano reggiano. Buon appetito!
ラグーの完成に合わせて、たっぷりの塩を入れた熱湯を沸かします。イタリアの目安は水1リットルに対して塩7〜10g。ビーゴリを最低8分ほど茹でて（al dente アルデンテに）、水を切り、ラグーと絡めます。お好みでパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけて召し上がれ！

料理のポイント｜Consigli

• 白ワイン vs 赤ワイン：白の方が繊細で、肉の色を損ないません。無ければ赤でもOK。
• オリーブオイル vs バター：ボローニャの正統派はバターを使いますが、このレシピは軽やかに仕上がるオリーブオイルを選択。
• トマトは concentrato のみ：生トマトやトマトピューレは本場のラグーでは使いません。少量の濃縮トマトペーストで色と旨みを加えるのがコツ。
• 隠し味：ボローニャでは鶏レバーや少量の牛乳を加えるレシピもあります。
• 茹で汁の塩加減：舌で「塩気を感じる程度」（水1Lに塩7〜10g）。茹ですぎず、アルデンテを目指して。

役立つイタリア語｜調理動詞・キッチン用語

Italiano	日本語	例
cucinare	料理する	Mi piace cucinare la pasta.
tagliare	切る	Taglio la cipolla a cubetti.
tritare	みじん切りにする	Trito finemente il sedano.
pulire	きれいにする・下準備する	Pulisco le verdure.
mescolare	混ぜる	Mescolo ogni tanto.
soffriggere	弱火で炒める（ソッフリット）	Faccio soffriggere la carota.
saltare	強火で炒める	Salto i bigoli in padella.
friggere	揚げる	Friggo le zucchine.
bollire	茹でる・沸騰させる	Faccio bollire l’acqua.
scolare	水を切る	Scolo la pasta al dente.
condire	味付けする	Condisco con olio e sale.
aggiungere	加える	Aggiungo il vino bianco.
assaggiare	味見する	Assaggio prima di servire.
pelare	皮をむく	Pelo le patate.
grattare / grattugiare	おろす	Grattugio il parmigiano.
coprire	蓋をする	Copro la pentola con il coperchio.
spolverare	振りかける	Spolvero con il formaggio.

ミニチャレンジ｜Mini-sfida

次の3つの日本語文をイタリア語に訳してみましょう。動詞の原形と活用（presente indicativo, io）をよく思い出して。

① 「玉ねぎを細かく切ります。」

Trito finemente la cipolla.（または Taglio finemente la cipolla.）
tritare「みじん切りにする」、finemente「細かく」。

② 「白ワインを加えて、アルコールを飛ばします。」

Aggiungo il vino bianco e lascio evaporare l’alcol.
lasciare + infinito「〜させる」という使役の形。far evaporare も同じ意味で使えます。

③ 「パスタをアルデンテに茹でます。」

Cuocio la pasta al dente.（または Faccio bollire la pasta al dente.）
al dente はイタリア語でそのまま「歯ごたえがある状態」。パスタの茹で加減の決まり文句。

よくある質問｜FAQ

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