バジリコ
basilico

イタリア料理に欠かせないバジリコ（バジルのこと）。よく知られている料理がバジリコペーストのパスタ・ジェノベーゼとトマトとモッツァレッラチーズと合わせたカプレーゼサラダ。バジリコは実は何種類もあります。イタリア料理で使われるバジリコは？　ポピュラーなバジリコですが意外と知られていないことがあるんです。

“Basilico”, 日本ではそのままイタリア語読みでバジリコ、またはバジルという名で知られているハーブです。
イタリア料理には欠かせないこのバジリコですが原産地はインドです。イタリア好きにとってはバジリコ＝イタリアと思っていたのでちょっとビックリです。
約40種類のバジリコがあり、赤紫色のバジルやレモンの香りがするレモンバジルなどが存在しますがイタリア料理の主流はBasilico Genovese（ジェノベーゼバジル）とBasilico Napoletano（ナポレターノバジル）です。このBasilico NapoletanoはBasilico Genoveseにとてもよく似ていますがほのかにメンソールの香りがします。

バジリコは一年草（原産地であるインドや熱帯アジアでは多年草）でありベランダなどでも育てられる扱いやすいハーブです。日光の当たる暖かいところに置き水をたっぷりあげるのを忘れないようにするとよく育ち草丈は40～60センチになります。
バジルを長持ちさせるコツは花芽が出始めたら直ぐに花だけ摘み取るようにすること。また新しい葉の方が香りが良いといわれています。料理に使うときはなるべく調理する寸前に摘みとるようにすることを心がけてください。また長時間加熱するとせっかくの香りも台無しになってしまうので火を消すちょっと前にバジルを足すと美味しさと香りも一段とアップします。
もちろんサラダInsalata Capreseで代表されるように生でも食されます。バジルの葉は乾燥よりも冷凍保存の方が香りを保つので適しています。ほとんどの野菜と相性が良いが特にトマト、ズッキーニ、パプリカや茄子との相性が良くイタリア料理には欠かせないハーブの女王のような存在です。

それではバジルを使った代表的なイタリア料理を紹介します。

インサラータ・カプレーゼ-insalata caprese

§ 作り方 §

トマトとモッツァレッラチーズをスライスする。
お皿の上にスライスしたトマトとモッツァレッラチーズを並べ、新鮮なバジルの葉を適当にちぎってまぶす。
塩少々とオリーブオイル適量をかけたら出来上がり。お好みで乾燥オリガノをまぶすとより風味が増します。

※モッツァレッラチーズは水牛のものでも牛のものでも構いません。どちらが好きかは意見の分かれる所。水牛の方が味が濃く独特な風味がし、価格も少々高い。普通の牛のモッツァレッラの方がさっぱりとした感じがあり、またスーパーなどでも見つけやすい。

料理とは少し言いがたいほど簡単な一皿だけれどもシンプルだからこそ素材の味がいきる一品。そして何よりも色が綺麗でまさにイタリアのトリコローレカラー。

ジェノベーゼ・ペースト　Pesto alla Genovese

バジルペーストのレシピ(クリックするとイタリアでお馴染みのGiallo Zafferanoで紹介している美味しいレシピリンクへいきます）を見てみましょう。

＜ジェノベーゼ・ペーストの材料＞

100ml　オリーブオイル
30g　ペコリーノ
80g　パルミジャーノ
15g　松の実
２片　ニンニク
適量　粗塩
50g　バジルの葉

※ペコリーノが見つからない場合はパルミジャーノだけでもOK!

バジルペーストを作るときの注意点として；

バジルの葉は濡れていないこと。もしも洗った場合は布巾で軽く水気を切ってしっかり乾いてから使ってください。
乳鉢の代用としてミキサーが便利。しかしミキサーだとペーストの温度が高くなってしまい風味が落ちるのでミキサーの撹拌速度を最小限におさえるかミキサーで撹拌し続けず少しずつ撹拌していく
バジルはジェノベーゼ・バジルを推奨。Basilico Napoletanoだとミントの味がしてしまうからです。
ペースト作りは手早く！新鮮なペーストが酸化しないように。

Pesto alla Genovese バジルペーストは家庭やレストランによって多少材料や量が異なります。何度も自分で作りながらオリジナルのレシピを完成させください。ペーストをより繊細な味に仕上げたい場合はニンニクを1片にするかなしにするとまろやかになります。