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イタリア人が好きなこと・第4弾-プロシュット-prosciutto。イタリア料理の代表格であるプロシュットはイタリア人のみならず世界中の人の胃袋を虜にしました。あなたの食べているプロシュットのパニーノ、もしかしたら訪れた遺跡よりも古い歴史があるかもしれません。

プロシュット-prosciutto-(イタリアのハムをプロシュットといいます)は今も昔も、そしてこれからもイタリアを代表するもののひとつであることは間違いないでしょう。今や日本でも美味しいイタリアのプロシュットは知名度が高くなりました。

ローマにはvia Panisperna(パニスペルナ通り)という通りがあります。この通りには核爆弾原理の中性子を発見したイタリアの物理学者エンリコ・フェルミと彼の優秀な若き科学者達が所属したローマのサピエンツァ大学の物理学部があります。彼らの優秀なグループは この学部のある通りの名が刻まれたragazzi di via Penisperna として歴史に名を残しました。

この”Penisperna”という言葉はパン(panis)とハム(perna siccia=死体の足)という2つのラテン語からできています。まさにパンとハム(イタリアでいうプロシュット)が通りの名前なのです。
今度からイタリアでプロシュットのパニーノを食べる時はイタリアの歴史を食べているという認識を頭の片隅に置きながら食べてください。もしかしたらあなたが訪問した遺跡よりも歴史あるものかもしれません。

古代ローマ人やエトルリア人、ケルト人は遥か昔から塩とスパイスを使って肉を腐らせず保存させる方法を知っていました。
イタリアの湿気が少なく程よい風が通り抜ける気候は肉の水分を除去するのにちょうど良い気候だったのです。イタリアのハムとして世界に名を知られている”prosciutto”という言葉は “prosciugare(乾燥させる、干す)“という言葉が語源になります。
動詞”
prosciugare“ の過去分詞は ”prosciugato“ となります。

イタリア北部のフリウリにあるアクイレイア(Aquileia)で興味深い墓が発見されました。古代ローマの肉屋さんの墓石にプロシュットが刻まれていたのです。おそらくこの肉屋さんは片時もそして死後もプロシュットを忘れたくなかったのでしょう。
アクイレイアはイタリアの生ハム界でも最高峰の味を誇るプロシュット・ディ・サン・ダニエーレ prosciutto di san danieleが生産されている町からさほど遠くないところにあります。サン・ダニエーレの町はかつてローマ人とケルト人が互いの言語や文化を融合させたところでもあり、おそらく生ハムの製造方法も情報を交換し合ったものと考えられます。

最も有名な生ハムといえばパルマ・プロシュットであり、イタリア料理の代表作ともいえます。そしてパルマ・プロシュットは世界に”スロー・フード”を提唱した食の大使ともいえます。日本でも生ハムの種類として”パルマ”という名を上げる人が一番多いと思います。

生ハムと言えばパルマしかないと思っている人は大間違いです。私達イタリア人の先祖は様々な生ハムを残してくれました。イタリア人先祖が失敗と成功を繰り返しながら構築した様々な”完璧な生ハム”の製造方法は今でも受け継がれ、イタリア及びEUの食品安全基準でもその味と安全性は保証されています。
パルマ・プロシュットほど有名ではありませんがイタリアのDOP(Denominazione di origine protetta=保護指定原産地呼称)の称号を得たメジャーではないけれども味も品質も保証された特別な美味しいプロシュットを幾つか紹介します。

  • Prosciutto Veneto Berico-Euganeo はヴェネト州パドヴァとヴィツェンツアの間にある地域で作られるプロシュット
  • Prosciutto di Carpegna はマルケ州のペーザロ-ウルビーノ地域で作られるプロシュット
  • Prosciutto di Cuneo はピエモンテ州のクーネオのプロシュット。クーネオは栗でも有名
  • Prosciutto di Modena はパルマの近くにあるモデナのプロシュット。モデナはバルサミコ酢でも有名
  • Prosciutto di Norcia はウンブリア州のノルチャのプロシュット。ノルチャはサラミでも有名
  • Prosciutto di cinta senese チンタセネーゼというトスカーナ州の豚から作られたプロシュット
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プロシュット-といえば生のプロシュット、イタリア語ではprosciutto crudo が有名ですが加熱した “prosciutto cotto(プロシュット・コット)”もイタリア人には欠かせないプロシュットです。
プロシュット・コットはスチーム等で加熱されたハムで熟成期間が値段や味の違いにも関係してくる生のプロシュットと異なり、加熱し・スライスされたプロシュットはなるべく早く食べるのが良いとされています。
プロシュット・コットにも様々な種類があり紹介したいところですが今回は1つだけご紹介しましょう。イタリアの最北東部にありスロヴェニアの境界近くにあるトリエステのプロシュット・コットで、その名は  cotto triestino といいます。製造法は他のプロシュット・コットと同じくまずはスチームで加熱し、その後スパイスを全体にまぶし、パン生地で覆いオーブンへ入れて仕上げます。絶品です。

どうですか?なんだか直ぐにでもプロシュットを食べたくなってきたのではないのでしょうか? 冒頭にも触れたように今ではイタリアの美味しい食材を日本でも沢山手に入れることができるようになりました。
しかしやはりプロシュット文化のあるイタリアの種類の豊富さと新鮮さ、そして沢山ある中から自分の好みのプロシュットを選んで注文する醍醐味はイタリアならではのものだと思います。
是非ともイタリアへ遊びに来て本場のプロシュット・クルード、またはプロシュット・コットをシンプルに食べてください。

R.Cristiani

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イタリア語学習のきっかけは、イタリア人男性との結婚、移住による生活のためです。 リッカルド先生は結婚式に必要な訳の・・・続く
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